Recientemente la Agencia Británica de Normas Alimentarias alertaba del peligro que tiene dorar en exceso las tostadas. Este acto muy habitual en los hogares puede tener efectos negativos a largo plazo ya que una rebanada de pan quemada en exceso incrementa las posibilidades de cáncer a largo plazo. Lo recomendable es que este alimento tenga un color anaranjado y no negro.
Pero no solo las tostadas quemadas incrementan el riesgo de desarrollar cáncer. Cocinar en exceso otros alimentos como el socarrar (arroz quemado adherido a la paellera), o carnes a la brasa que se hayan quedado demasiado tiempo al fuego pueden causar esta enfermedad.
Quemar los alimentos forma productos peligrosos
Desde la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, ACSA, se advierte del riesgo de aparición de algunas sustancias peligrosas si los alimentos se someten a procesos de cocina por encima de lo recomendado. Ahumar o quemar demasiado un alimento incrementa el riesgo de aparición de hidrocarburos aromáticos policíclicos, HAP como el benzopireno, elemento capaz de mutar las células y tornarlas cancerígenas.
Este organismo advierte de que los alimentos crudos cuentan con niveles altos de hidrocarburos aromáticos policíclicos que pueden incrementarse especialmente en "procesos intensos como el tostado, la plancha, la barbacoa o el ahumado". Esto se debe a que estos elementos se forman cuando la grasa y los jugos de la carne gotean en el fuego causando llamas que contienen HAP que se adhieren a la superficie de la carne.
El riesgo de la formación de acrilamida
Los expertos también alertan de que en estos procesos de cocina no sólo hay que tener cuidado con la aparición de HAP. Cocinar en exceso los alimentos también puede provocar la presencia de acrilamida, compuesto orgánico relacionado con el riesgo de desarrollar cáncer. No obstante conviene aclarar que no se ha encontrado un vínculo de causa/ efecto entre este elemento y las enfermedades oncológicas.
Desde la Agencia Británica de Normas Alimentarias se advierte de que los niveles más altos de acrilamida se hayan en alimentos con alto contenido de almidón que han sido sometidos a un proceso de cocina por encima de los 120 grados centígrados. En esta lista de productos destacan las patatas fritas, pan, cereales, galletas, tartas o café.
Este compuesto también puede incrementarse en la cocina de casa cuando los alimentos son horneados o fritos a alta temperatura. Durante el proceso el proceso de cocción, el azúcar, los aminoácidos y el agua presentes en estos productos se combinan para formar el color y la acrilamida. De aquí también surge el sabor y aroma asociado a estos métodos de cocina.
Para evitar que aparezcan todos elementos en la cocina se recomienda no sobrepasar los 140 grados a la hora de cocinar. Siempre que se pueda, lo mejor es emplear el fuego y vigilar que no se quemen los alimentos. De esta forma el riesgo de comer HAP o acrilamida se reducirá, además preparar platos a las temperaturas recomendadas también hace que se mantengan las características nutritivas de estos platos.
Damián Montero
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