Aprender a conservar el jamón para que no se estropee - JULIÁN MARTÍN
Los preparativos de las comidas y cenas de Navidad nos invitan a adelantar las compras para no dejarlas para el último momento. También es costumbre recibir en estas fechas como regalo familiar o de empresa una cesta de Navidad con un jamón, que generalmente suele ser una paletilla, y otros productos ibéricos como lomo embuchado, salchichón o chorizo, que hay que saber conservar en condiciones óptimas para degustarlos como se merecen.
Trucos para que no se estropee el jamón esta Navidad
Conservación del jamón al vacío
Si has recibido un jamón o una paletilla esta Navidad, una opción es lonchear entero nuestro jamón y envasarlo al vacío, sobre todo, si sabemos que vamos a tardar mucho en consumirlo. De esta forma, no perderá el sabor y solamente tendremos que abrir los sobres cuando nos apetezca disfrutar de todo su sabor sin necesidad de que se estropee.
Si aún no has abierto tu jamón ibérico
Si hemos sido obsequiados con más de una pata y es necesario conservarla cerrada, es muy sencillo. Antes de abrirlo, un jamón o una paletilla pueden mantenerse en perfecto estado durante aproximadamente dos meses. Para ello, los productos deberán permanecer en su envase original y mantenerse en un lugar fresco y seco alejado del sol.
Si el jamón o pata ibérica ya están empezados
- Temperatura perfecta
Por otra parte, si ya hemos abierto nuestro jamón, tendremos que conservarlo a temperatura ambiente, entre 20 y 25 grados, y colocarlo en un jamonero.
Los jamones, con el tiempo, se van resecando pese a no tener una fecha de caducidad. Lo recomendable es que, una vez abierto, se consuma en una fecha máxima de un mes, ya que nuestro principal objetivo es que no pierda el sabor. Un secado rápido dificultará el corte del jamón y que su calidad baje.
La temperatura idónea para la conservación de una pata es de 10 a 15 grados, similar a la de los secaderos de los que provienen. Se recomienda buscar un lugar en casa donde no refleje el sol o, en el caso de tenerla, en una despensa, que normalmente se mantienen frescas y secas por sí mismas.
- Mantener lejos de fuentes de calor
Es también importante evitar posicionarlo cerca de electrodomésticos del hogar debido a que cambian la temperatura provocando que la pieza sea más propensa a humedecerse y provocar la aparición de moho.
El moho es una parte del proceso natural de curación del jamón, ya que es su manera natural de expulsar la humedad. En ocasiones se forma una pequeña capa alrededor de la pieza que se podrá retirar para evitar que perjudique su sabor. Para ello tendremos que limpiarlo bien con un trapo y frotar el jamón con la propia grasa de este.
- Colocar lonchas de tocino sobre el la parte empezada
Al comenzar a cortar nuestra pata, es recomendable empezar haciéndolode la parte de la maza donde quitaremos el mínimo de grasa, para que el jamón se conserve en perfectas condiciones.
A la hora de cortar nuestro jamón, se recomienda guardar algunas lonchas de grasa para colocarlas encima de la pata al terminar de cortar. Esto permitirá que la pieza quede hidratada y conserve todo su sabor.
- Cubrir la carne con un trapo limpio o papel film de cocina
También podemos tapar el jamón con la ayuda de un trapo de algodón que sea ligero; esto permitirá una correcta oxigenación, además de asegurar el aislamiento de la humedad exterior y los insectos. Otra de las opciones es cubrirlo con papel parafinado o film de cocina, que consigue aislar el producto de la humedad. Si se opta por esta opción, se debe tener en cuenta que lo correcto sería cambiar el papel film de manera continuada para permitir la buena oxigenación de la pieza y que no varíe su sabor.
Conservación de embutidos: lomo, chorizo, salchichón...
Más allá del jamón, también es importante saber cómo conservar los embutidos. Para ello, debemos hacer una distinción entre productos curados y cocidos. En el caso de los curados, es recomendable mantenerlos fuera del frigorífico, en un lugar fresco, ventilado y lo más oscuro posible, en torno a unos 15-20 grados.
Los embutidos cocidos se deberán mantener refrigerados por debajo de los 7 grados en una fiambrera o envase hermético.
Julián Martín. Fundador de la empresa familiar especializada en fabricación y distribución de jamones y embutidos ibéricos de Guijuelo
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