Beatriz Robles, dietista-nutricionista - PLANETA
Una de las principales preocupaciones de las familias durante la pandemia ha sido cómo ir al supermercado y traer la compra a casa sin riesgo de contagio. Esta crisis sanitaria nos ha hecho ver la importancia de tener a raya todos los patógenos que nos rodean, también en la alimentación. Para despejar dudas, hablamos con Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos para aclarar éste y otros temas de seguridad alimentaria.
Acaba de publicar un nuevo libro, Come seguro comiendo de todo (Planeta), una guía completa para comer sin riesgos, evitar errores comunes en la cocina y desmontar mitos en torno a los productos saludables y los alimentos seguros.
Alimentación segura en medio de la pandemia
P. ¿Qué es lo que funciona para alimentarnos de forma segura en tiempos de la pandemia de coronavirus?
R. Lo básico: seguir las recomendaciones de las autoridades sanitarias y buscar siempre información en fuentes contrastadas: en momentos de crisis es cuando la desinformación campa a sus anchas y basar nuestras decisiones en datos erróneos puede poner en riesgo nuestra salud cuando lo que pretendemos es precisamente lo contrario. Hay pautas innegociables: higiene, distancia social y, si esta no es posible, uso de mascarilla. Parecen muy sencillas, pero precisamente por su falta de complejidad podemos minimizar su importancia y son vitales.
P. ¿En qué consisten en la práctica?
R. Esto implica mantener la distancia de seguridad en el supermercado, lavarnos las manos correctamente y de forma continuada, evitar toquetear los productos... Y, ya en casa, seguir las buenas prácticas de manipulación habituales de las que hablo en Come seguro comiendo de todo. Tenemos que tener claro que no solo deben estar en nuestra mente durante la pandemia, sino en todo momento porque, aunque no hay evidencia de que este virus se transmita por los alimentos, hay otras enfermedades que pueden llegar a ser muy graves y que sí se contagian por esta vía.
P. ¿Es importante desinfectar tanto los productos alimenticios envasados como los frescos cuando llegamos de la compra a casa? ¿Qué envases se lavan y cuáles no?
R. Es importante seguir unas pautas higiénicas, pero estas no implican desinfectarlo todo. En el caso de alimentos envasados, lo que recomienda la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, es que eliminemos el embalaje exterior si es posible y, como medida extra de precaución, que limpiemos latas, plásticos y cristales con agua y jabón. Se desaconseja que usemos desinfectantes porque si los envases son porosos se podría contaminar el alimento.
Se recomienda eliminar el embalaje exterior si es posible y, como medida extra de precaución, que limpiemos latas, plásticos y cristales con agua y jabón.
P. ¿Cómo debemos desinfectar los alimentos correctamente?
R. Los productos que sí debemos lavar y desinfectar son las frutas y verduras que se vayan a consumir crudas y sin pelar. Para ello, se deben lavar bien bajo el chorro del grifo y sumergirlas posteriormente durante 5 minutos en agua con lejía apta para desinfección del agua de bebida (4,5 ml de lejía -una cuchara de postre) por cada 3 litros de agua). A continuación, hay que aclararlos abundantemente. Las carnes no deben lavarse nunca, porque pueden tener microorganismos patógenos en su superficie y podríamos salpicar y contaminar otras partes de la cocina. Sí debemos eviscerar y lavar el pescado. Los huevos van directos de la compra al frigorífco, pero podemos lavarlos bajo el grifo inmediatamente antes de cocinarlos.
P. ¿Qué consejos nos daría para tener la cocina, el frigorífico, las bayetas y estropajos, y la despensa bien desinfectados para evitar un posible contagio?
R. Tener unas rutinas de limpieza y desinfección adecuadas. Durante la crisis sanitaria por la Covid-19 se recomienda intensificar la higiene y utilizar alcohol de al menos 70º o lejía diluida (10 ml de lejía por cada litro de agua) para desinfectar las superficies. En general, debemos limpiar a fondo el frigorífico cada tres meses y el lavaplatos cada seis. Las bayetas y estropajos deberían cambiarse cada semana (o desinfectarse a fondo hirviéndolas 5 minutos).
P. ¿Cómo saber si el pescado o la carne son frescos?
R. En el pescado tenemos que fijarnos en el color vivo de las branquias, la textura firme de la piel, el ojo abombado y brillante y el olor a algas, todos indicativos de frescura. En el caso de la carne debemos adquirirla siempre en supermercados de confianza y, si está envasada, respetar la fecha de caducidad. Y, algo importante: el color de la carne envasada puede variar según su sistema de conservación y no nos indica que tenga menor frescura.
P. ¿Podemos comprar las frutas grandes, como la sandía o el melón, cortadas por la mitad sin riesgo?
R. No. Se está popularizando esta forma de venta y en muchos casos, además, se ven las frutas partidas expuestas a temperatura ambiente. Estos productos pueden tener microorganismos en su superficie que contaminan el interior cuando se cortan. Es especialmente importante evitar estos productos si pertenecemos a grupos de riesgo (embarazadas, niños pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas).
P. ¿Cómo estar seguros con el consumo de huevos?
R. Debemos refrigerar los huevos al llegar a casa (sí, aunque en el supermercado estén a temperatura ambiente), respetar la fecha de consumo preferente, no lavarlos (puede hacerse inmediatamente antes de cocinarlos), evitar la contaminación cruzada y extremar la higiene si lo usamos en preparaciones crudas como mayonesas. Además, estos productos que llevan huevo crudo deben permanecer en el frigorífico y consumirse en un plazo breve, desechando las sobras. Nunca se deben probar las masas con huevo crudo antes de hornearlas y, si estamos cocinando para personas de un grupo de riesgo, deben cuajarse completamente.
P. ¿Qué recomienda para preparar higiénicamente una buena ensalada?
R. Lavarnos las manos, lavar y desinfectar las verduras crudas (ojo, si son de bolsa y ponen "listas para el consumo", no deben lavarse ni desinfectarse) y mantenerlas siempre refrigeradas hasta el momento de su consumo.
P. Los alimentos ecológicos se estropean antes, ¿son seguros? ¿podemos comernos la fruta retirando la parte pocha o mohosa?
R. Sí, los alimentos ecológicos son seguros, siempre que sigamos las pautas de higiene. Y no, no debemos comer la fruta si tiene una parte mohosa, hay que desecharla. La razón es que esos mohos pueden producir toxinas que no vemos y que penetran en el alimento, por lo que podríamos ingerirlas incluso retirando la parte estropeada.
P. La moda de los alimentos crudos como el shusi, el tartar... ¿puede poner en riesgo nuestra salud?
R. Son alimentos que se consideran de alto riesgo porque, por su origen animal y su sistema de producción, pueden contaminarse fácilmente con patógenos. Podemos consumirlos siempre que se manipulen con la máxima precaución y se consuman lo antes posible, manteniéndolos refrigerados hasta ese momento. Pero no deben ofrecerse nunca a grupos de riesgo.
P. ¿Qué alimentos se pueden comer caducados? ¿Qué riesgos tiene para la salud comer un alimento caducado?
R. Los alimentos pueden llevar dos indicaciones de vida útil: la fecha de caducidad o la de consumo preferente. Los muy perecederos llevan fecha de caducidad y ésta nos habla de la seguridad del alimento: a partir de esa fecha NO es seguro y podría producirnos una enfermedad de transmisión alimentaria. Sin embargo, la fecha de consumo preferente se refiere al periodo durante el cual el alimento mantiene todas sus propiedades sensoriales (color, olor, textura...): nos habla de la calidad organoléptica. Pasada la fecha de consumo preferente, el alimento sigue siendo seguro y no vamos a enfermar si lo comemos, pero su calidad no será la esperada. Con una excepción: los huevos, que llevan fecha de consumo preferente, no deben consumirse pasada esa fecha.
Los huevos, que llevan fecha de consumo preferente, no deben consumirse pasada esa fecha.
P. ¿Qué opina sobre la moda de cocinar a baja temperatura? ¿Qué precauciones debemos tener en cuenta?
R. Es una técnica culinaria que da resultados muy buenos con determinados productos, pero nunca debe cocinarse con temperaturas inferiores a 60ºC, porque hacen posible el crecimiento de microorganismos.
P. En casa, muchos padres ya intentamos enseñar nutrición a los niños para que se alimenten mejor, ¿qué claves son las prioritarias que deben conocer los niños?
R. Lo mejor es que los padres sean ejemplo de un estilo de vida saludable. Si nos ven comiendo frutas y verduras, es más fácil que las incorporen a su dieta de forma natural. Además, es imprescindible la disponibilidad: si tenemos alimentos insanos en el hogar, no podemos pedirles que no los consuman. Sin embargo, si lo que tienen a mano para picar son frutos secos (siempre crudos o tostados y sin sal, evitando los salados o recubiertos con azúcar, chocolates, miel), fruta fresca cortada, encurtidos (aceitunas, pepinillos), acabará siendo su opción prioritaria.
P. De todos los mitos que existen en alimentación, ¿cuál destacaría y cree que deberíamos desmontar?
R. El de que puede comerse de todo “con moderación”. Para empezar, cada uno puede interpretar el concepto “moderación” a su manera. Y es algo que dejo claro en la introducción del libro: este mensaje era válido cuando la oferta de alimentos era mucho más restringida. Ahora mismo tenemos miles de productos insanos asequibles y casi omnipresentes y su consumo debería ser absolutamente esporádico.
Marisol Nuevo Espín
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